谷物在雨季持续的潮湿环境下，谷物开始萌芽，如果收割被耽误，谷物的颗粒吸收水分开始发芽，产生的酶破坏胚乳中储存的淀粉和蛋白，酶从淀粉和蛋白的氨基酸中释放的糖滋养胚芽的发育成长。

　　α-淀粉酶是发芽谷物产生的一种酶，虽然正常的小麦颗粒的胚胎或者胚芽里也存在一些α-淀粉酶，但是一旦发芽开始，胚胎及其周围的淀粉质胚乳会加速酶的产生，一个发芽损伤很严重的谷物颗粒含有的酶比发芽早期的酶含量高出好几千倍。因此一个小麦样品中即使含有很少的发芽损伤颗粒也会表现出巨大的酶活性。α-淀粉酶在发芽损伤的颗粒中将淀粉转化成糖，同样当小麦粉和水混合时，淀粉酶会损伤淀粉颗粒，影响面团的质量。