软性小麦和硬性小麦

   硬性小麦的蛋白质含量会多一些，富含麦谷蛋白和醇溶蛋白，面粉吸收水分搅拌时，形成面筋都是靠他们，主要用于面包的制作，也就是我们常说的高筋面粉。软性小麦的蛋白质含量较低，不太容易形成面筋，一般会用来制作蛋糕，饼干，派和塔之类的，也就是我们常用的低筋面粉。

   硬性面粉；硬性小麦的研磨；麦粒是由3部分组成：

　麦麸，也就是小麦外层最坚硬的部分，全麦粉中有棕色的薄片就是米糠。如果研磨白面粉的话，就要去掉。
　胚芽，这是小麦萌芽的部分，胚芽发芽会长成新的小麦。胚芽喊你有很高的油脂，但也很容易酸。含有胚芽的全买面粉很难保存。
　内胚乳，小麦中除去米糠和胚芽后剩下的部分，淀粉含量很高，也是小麦粒中可以研磨成面粉的部分。

　小麦粉的类型

　烘焙师们最关心的是面粉的蛋白质含量。蛋白质含量取决于小麦的生长条件。专业的烘焙师所使用的面粉通常表明蛋白质的含量，含蛋白质8%的面粉为糕点面粉，12%的面粉为面包面粉，14%的面粉为高筋面粉。所以我们平时用的高筋面粉并不是真正意义上的高筋面粉，或者说真正的高筋面粉不一定适合做面包。

　对于烘焙师来说，另一个需要了解的就是灰分的含量，它表明面粉中的矿物质含量。糕点面粉一般低于0.4%，甚至低于0.3%，而全麦粉的灰分含量则可能高达1.5%以上，根据灰分含量划分等级。T45和T55等级是制作面包的面粉，灰分含量低。T65则为高筋面粉，T80、T110和T150是高色度的全麦粉，T170是深色的黑麦面粉。每一种面粉蛋白质含量均不同，取决于制作面粉的小麦种类。

　纯粉，是由硬性小麦研磨出的纯粉，蛋白质含量很高适用于做面包。
　特级面粉，取自内胚乳中较内层的部分，质地细腻，颜色较纯粉淡一些
　清粉，内胚乳提取了特级面粉之后所制成的面粉。因为靠近麦麸，颜色比特级面粉深一些。清粉不适合做白面包。主要用来制作黑麦面包，颜色不明显，还可以增加筋度。清粉还可以和其他面粉混合使用。
　高筋面粉，蛋白质含量应该算是最高，通常用来制作硬皮面包或者披萨等。

　熟化和漂白，刚刚研磨好的面粉并不适合制作面包。因为此时的面筋有些软缺乏弹性，颜色发黄。面粉放置一段时间，一般是几个月，空气中的氧气会将蛋白质充分的熟化，使面筋增强，颜色也会变更白。熟化面粉是一项费时费力的工作，面粉厂为了快速完成这项工作会在面粉里添加一些化学添加剂，高筋粉加溴酸盐，加速熟化，但是不会增白。低筋粉中加氯，加速熟化并增白。

　淀粉酶，是小麦粉中含量很小，但很重要的成分。可转化成酵母可利用的糖，如果面粉中淀粉酶含量很低，面粉厂就会在面粉中另行添加。

　各种面粉；软性面粉，分为两种，蛋糕面粉和点心面粉。点心面粉筋度稍强，呈乳白色。蛋糕面粉筋度很低色泽纯白。

　用手测面粉筋度，大家应该学会通过眼睛和手来判断面粉的种类，有时候放了一盆面粉而不知道这是什么种类的面粉，这种情况时有发生。高筋粉手感粗糙，用手握不宜成块，低筋粉手感细腻，松手后保持原状。

　其他面粉种类

　通用面粉，也就是我们常说的中筋粉，制作中式点心时用的比较多。
　自发面粉，在面粉中添加了发酵粉（酵母），也有可能加一些盐。一般我们做烘焙的很少会用到，因为配方不同发酵粉比例也不同，其次时间越长，效果越不好，会导致品质不稳定。
　全麦面粉，将整个麦粒研磨制成，油脂含量高，保质期短。全麦制品较硬，会加入其他面粉调节筋度及软硬度。
　麦麸面粉，是一种添加了麦麸的面粉。加入麦麸的粗糙度不同，有粗细之分。
   黑麦面粉，是制作面包最受欢迎的面粉。虽然含有一定量的蛋白质，但是这些蛋白质不会形成面筋。由100%黑麦制作的面包会很密实沉重，可以与硬性小麦粉混合使用，比例25%~40%黑麦面粉，60%~75%硬性小麦粉混合。
　淀粉，除了面粉，其他淀粉产品也常用于烘焙店中。主要用于增加布丁，馅料等相关产品的粘度。

以上就是常用的面粉种类及面粉的特性，了解这些粉类的作用，对日后自己调整配方，研发新产品等会有极大的帮助。