小麦沉降值是反映小麦种颗粒蛋白的含量多少以及其质量的一个重要指标。沉降值的大小不一间接反映小麦中蛋白质、面筋的含量情况,而且也间接反映了蛋白质、面筋含量和品质的综合情况。小麦的沉降值和小麦的粗蛋白含量、干湿度以及吸水率都是呈现出正比的关系。
沉淀值是，与其他品质性状如籽粒
蛋白质含量、面筋含量和面包体积等密切相关，
一般其值越大，小麦面粉品质越好。 沉淀值：将规定细度的一定量面粉倒入100ml具塞量筒中，加入一定容量由稀乳酸和异丙醇配制的专门试剂，按规定程序振荡使其充分混匀。在标准的静止时间后准时记录其沉降物体积，以毫升表示。
沉淀值测定原理是面粉中面筋组分在弱酸性溶液中水合膨胀后影响悬浮面粉溶液中下沉的速度和体积。较高的面筋含量和较好的面筋质量都会导致较慢地沉淀和较高的沉淀物体积。
